苏州本地人的美食攻略

走四方
2019-10-22

原创:福桃九分饱

作为一个扎根在北京的美食编辑部,我们对苏州总是充满无限的向往。

一份来自苏州本地人的

因为在每次闲聊中,苏州都能以各种形式出现,且不争不抢,笑看各种网红食物大battle:

- 诶我买了榴莲味的青团你要不要尝一口?

- 不了不了,我托朋友带了苏州明月楼的糕团,你要不要来一份?

- 要!

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- 去年吃了腌笃鲜、小龙虾、酸菜鱼的鲜肉月饼,今年你说包邮区又会搞什么新花样?

- 花样再多,但要说最好吃,还得是苏州街边刚出炉的......

- 我同意。

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- 今年我一定要狠下心买一瓶秃黄油,去年看《风味人间》馋死了......

- 秃黄油这种东西也就苏州人能做的出来,又精致又文雅,那么富贵的东西居然被苏州人做的一点暴发户的气质都没有......

- 因为人家本来就富。

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所以今年夏天,一直对苏州蠢蠢欲动的福桃编辑部,终于出发去了苏州,并找了一位苏州向导,给大家带来了一篇超实诚的苏州美食指南,带你看看苏州本地人眼中的苏州美食,究竟应该怎么吃。

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苏州人的一天,是从一碗苏式面开始的。

著名作家,“苏州美食文化宣传大使”陆文夫写《美食家》时写道:“朱自冶(美食家)每天一睁眼,就要去朱鸿兴吃头汤面。”

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同德兴

苏州人为什么喜欢早上吃面?

往远了说,这源自于古代北方人为了躲避战乱多次南下,将吃面条的习惯带到了苏州这一带;往近了说,则是因为茶馆文化,或者说早上吃碗面是泡茶馆的简易版本——明清时期苏州有两个特点,一是盛产状元,二是商贸集散中心,所以汇集着大批退休回乡的文人士大夫和商人,他们闲时喜欢点上一壶茶,叫上两份如烧麦、生煎的小点心。最后再吃碗小馄饨,或者糕点,共话当年情和当今事。

但主要本质原因还是:好吃。

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而遇到繁忙的早晨,就是吃一碗面:吃面要快,慢的话面就会坨了。热腾腾端上来,主食(面条)、主菜(浇头)、汤汇于一碗,5分钟嗦完,一抹嘴跟旁边朋友聊几句今天的米价盐价和新闻趣事,方面快捷。

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而另一方面,这些又是走南闯北,家境殷实的阶级,所以对吃喝非常讲究。这就造成了苏州的面,对于汤、面、浇头都有要求,缺一不可。

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那么一碗苏式面要怎么点呢?

首先教大家几个术语:硬面/软面,宽汤/紧汤/拌面,免青/重青,过桥/底浇。

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小阔面

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细面

前两个很好解释,“免青”和“重青”指得是面条里青蒜叶的多少,而“过桥”和“底浇”则指得是浇头是单独呈现,还是直接埋在面汤里。

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过桥

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浇头埋在面汤里的美味斋炒肉面

至于点单,我建议大家从基础款的焖肉面点起。所谓焖肉,需要用太湖硬肋五花肉先煮后浸工序长达一天。先喝一口,用棒骨、土鸡、鳝鱼骨慢煨至少4小时的底汤;在吃一口根根挺括的面条,等到焖肉被滚烫的面汤泡到处于融化和保持原型的边缘时候,吃一口焖肉,形神俱散,肉皮与肥肉四散不见,只留些许瘦肉和肉香满溢。

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与此同时,苏式红汤面的底汤中,需要放一勺烧焖肉时收到半干的汤汁,谓之“助汁”。所以一碗汤好不好,跟焖肉也有很大关系。

最后想解答一个问题:网红面好不好吃?

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万泰兴的三虾面

答案是好吃的。以三虾面为例,这么一碗面,需要在特定的时间(河虾只有初夏间的两个月带籽),用非常贵的食材(活蹦乱跳的带籽河虾),以超出平常几倍时间的人工(以手为刀,剥出虾脑,刮下虾籽,再挤出虾仁),去制作。

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端上桌后,还要以每秒十下的速度去搅拌,确保每根面条都沾上虾籽;吃得时候还要用面条去裹着虾仁和虾脑一起放入嘴里,这么费力,这面条能不好吃吗?这简直就是犯规。

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但又很难做好吃,以我个人为例,这个夏天我吃了十几碗三虾面,好吃的面馆寥寥无几。

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一是这碗面非常贵,但是做这碗面的面馆大多还是环境普通,服务捉急;二是这碗面很考验拌的功力,而我们普通食客很难拌匀;三是由于几乎每家面馆都在做这碗面,三虾面已经形成了产业化——虾仁、虾籽和虾脑,很多时候是可以单卖的,容易偷工减料。

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所以我建议大家如果实在想吃三虾面,可以去苏州几家五星级酒店的面馆吃(没错,我们酒店里也有面馆),服务给力,空调给足,吃完还可以加个甜品,价格也贵不了多少钱。

况且,如果你爱吃三虾的话,可以直接去苏帮菜馆点。

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吃完面,就该开始正式的苏帮菜之旅了。

很多朋友有这样的经历:“来都来了,必须一试”的心态,到苏州著名的老字号一条街太监弄上的几家名店,依照大众点评的招牌菜推荐,点几道松鼠鳜鱼、清炒虾仁、蟹粉豆腐之类的菜,然后得出一个苏帮菜太甜的结论。

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那么到底什么是苏帮菜?

简而言之,就是从明清以来,商人文人士大夫的私厨,在食材丰富的前提下,日思夜想挖空心思做出来的,极其精致、脱离群众的菜。这就带来了两个问题:一个是一部分苏帮菜已经不符合现代人的审美,另一个是做好苏帮菜难度非常大。

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苏帮菜到底好吃在哪里呢?

首先就是注重食材,讲究时令,不时不食。

根据明代王鏊《姑苏志》记载,早在明代,苏州城的食材就达到了“率五日而更一品”的频率,用普通话来说,就是每五天换一种时令食材。

这种习惯保持到现在,就形成了一个及其丰富的时令体系——说到蔬菜,春天吃“七头一脑”。

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夏天吃各类瓜果。

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秋天吃水八仙。

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冬天则有白菜菠菜香青菜;说到鱼,苏州人更是有一张吃鱼时间表。

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说到大闸蟹,则又有“九雌十雄”之说,也就是说农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹。

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最夸张的是,不止是蔬菜,苏州人一年四季,猪肉都吃得不一样。春天姹紫嫣红,吃颜色最漂亮的樱桃肉;

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夏天炎热,吃打开味蕾的荷叶粉蒸肉;

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秋风起,吃扣肉;

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冬天南方寒气刺骨,吃最结实的酱方。

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其次,苏帮菜传承有序,成席成宴,有些菜有文人的风雅,有些菜则极尽奢华。

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咸肉黄鳝

比如刚刚聊到的清风三虾——河虾仁香气低,拌进面里吃不到那种蓬勃而出的虾香。直接炒成一盘,滴一滴香醋,虾的鲜度、甜度和口感在嘴里像爆炸一般。

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比如一道穷凶极恶的老菜,炒蟹鲃。鲃鱼是河豚的远亲、鱼皮滑嫩,背部带刺,鱼肉细致弹牙,鱼肝鲜美。将鲃鱼开片,和鱼肝一起跟猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒,光听制作过程就让人心花怒放。

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鲃鱼

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还有脆皮在嘴里爆炸的香酥鸭;

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融合果香肉香的早红橘酪鸡;

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将鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片一起炒,风味增长和流失都是按秒计算的白什盘;

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将上百元一斤的塘鳢鱼开片(一条鱼出两片肉),加太仓糟油炒在一起的糟溜塘片等……

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这些都是苏帮菜的精髓,只要在菜单上看到这些菜,请尽快下手。

苏帮菜是不是太甜了?

标准的回答是:苏帮菜是咸甜风味,该甜的菜就甜,不该甜的也不会乱放糖。

以最有名的松鼠鳜鱼为例,这道菜就是酸甜口的,肯定要放糖,而这个糖的度才是最难掌握的。

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标准的松鼠鳜鱼,需要挑选两斤左右的鲜活鳜鱼,然后开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成,出品嘴巴大张,尾巴挺竖,鱼肉根根炸开,形态犹如松鼠。而这道菜最关键的一点,反而是要在鱼身上抹一点精盐打底——有了盐味,不但鲜度更加复合,而且入口时是先酸后甜一点点微咸,这样回口才不会觉得甜腻,而是一股甘甜。

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而苏帮菜中还有一道名菜瓜姜鳜鱼丝。鳜鱼肉紧,将其打成丝跟酱瓜丝和嫩姜丝一起清炒,趁热装盘上桌,肉质犹如一流的石斑。这道菜就不是甜,回口清新爽口。

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吃完苏式面和苏帮菜,那么就进入到了苏州美食的进阶阶段——逛菜市场,吃小吃,自驾农家乐。

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要想了解一个城市的生活,最好的办法就是去那里的菜市场逛逛,这里藏着这座城市的底色。

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苏州的菜场各有各的特色,我的私人推荐是葑门菜市场,第一是因为这里是全苏州农副产品最全的菜市场,第二是因为这里不仅非常好逛,而且非常好吃。

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甪直的萝卜干、太仓的肉松、湖州的笋干、自己酿的虾籽酱油处处可见。

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还能看到各种时令蔬菜:

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新鲜的、泛着微微紫色的苋菜、大个的茄子、水灵的茭白放得满谷满坑;活蹦乱跳的河虾,公虾65一斤,籽虾75一斤;随手买两个番茄,到隔壁水产摊用水龙头一冲,一掰成二,浓烈的番茄香,微微沙的口感,酸甜可口,挑番茄就要遵循“我很丑但是我很好吃”的原理。

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如果说菜市场里有一座城市的底色,那么这座城市的记忆,则大都流传在小吃之间。这里没什么门道,按照我们推荐的小吃店一家家吃即可,都是本地有口皆碑的好味道。

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比如临顿路上的绿杨馄饨。虾肉大馄饨个大饱满,鸡汤做底,撒蛋丝香干丝,一把葱花,滚滚烫端上来。

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比如苏州招牌小吃哑巴生煎,每天排队的确有他的道理,个大、汤足、半发面。苏州话里没有“包子”这个词,一律叫馒头。生煎就是生煎馒头。

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哑巴生煎

还有油亮的盐水鹅;

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横街盐水鹅

脂肪融化在糯米里的鲜肉粽子

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完全松脆,充满猪油香的大饼;

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内料丰富,撒一把猪油渣的咸豆浆;

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豆香与肉香交织的千张包配粉丝……

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至于伴手礼,也已经准备好了:赤豆松糕、玫瑰猪油糕、五色大方糕、枣泥拉糕。猪油的香气,糯米的香气,豆沙枣泥松仁的香气,甜、软、糯,有种属于江南的温柔。

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如果你不是第一次来苏州,或者想尝试点不一样的行程,那么你一定要到苏州周边吃吃看看,这里藏着不少美食宝藏。

撇开南边吴江的鲜肉小烧麦和红烧羊肉;北边常熟的蒸菜和蕈油;昆山的奥灶面;张家港的螃蜞豆腐;太仓的江鲜等几十种美食不说,单说苏州市内。

西边的太湖有太湖三白:白鱼、白虾、和银鱼。

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太湖三白拼盘

白鱼肉质细腻、脂肪肥美,加盐爆腌一小时以上提高鲜度,清蒸出炉,其中又以鱼头最佳,鱼嘴间的胶质,下酒一流;白虾,近乎透明,个头小,但肉质弹牙,盐水煮一下,一抿一个虾仁;银鱼比较常见,产地遍布长江和几大淡水湖。这个小拇指大小的鱼有一丝若有若无的鲜香,直接炒蛋或者裹粉油炸都能将这种香味逼出。

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东边的阳澄湖则是虾蟹的天堂。

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一份简简单单的面拖六月黄,蟹肉鲜甜,蟹黄成流质,加面粉、葱、姜、毛豆一起炒,蟹香浸到面糊里,让人搞不清楚到底哪个是面糊,哪个是蟹黄,只知道不放过任何一口。

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一盆盐水白灼的小龙虾,不需要任何蘸料,白腮肉紧,自带鲜甜。

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苏州味道,也并不全是古早味,更自于看似平淡的日常之中。

穿着潮牌的年轻人会喝手冲的瑰夏咖啡:

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也会吃浸着卤汁的黎里古镇鸡脚:

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或者带着烟熏气味的猪肚猪肠:

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在随意一家餐厅中吃到了一份虾弹、肉嫩、鲜味逼人的酱油虾,问起老板娘,她会自豪的说,她老公(老板)每天早晨都会亲自去菜市场挑虾,风雨无阻。

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在国营老字号里,全国有名的烹饪大师经常坐在收账台一角,摆上一杯碧螺春,看似笃笃定定,其实眼观六路,不时询问客人意见。

认真本分、坚持传统、拥抱现代,这些日常的细节就是苏州生活的精髓:无论世界如何变化,我只管认认真真、吹毛求疵、不厌其烦地过好每一天。

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苏州本无网红,好吃的多了,便成了网红。

你心中最好吃的苏州美食是什么?

来评论里聊一聊!


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