广东人吃早茶的知识全攻略

走四方
2019-04-22
和广东人吃早茶不知道

每一个来过广州的吃货,

都会被这座“好吃”的城市所折服,

“民以食为天”的金科玉律在此被发挥得淋漓尽致。

好“吃”的广州人天生就有一副从早吃到晚的强大肠胃,“三茶两饭”的饮食规律,足以说明吃不仅是一种生活日常,也是岭南文化中最博大精深的一环。

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在广州传统的饮食文化中,早茶占据着不可撼动的地位,喝早茶既是享受美食的过程,也是当地常见的社交饮食风俗

喝茶又称为“叹茶”,“叹”是广州俗语,表示品味、享受,一个“叹”字,凝聚了广州人对待生活的从容态度。

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早茶=中式Brunch?

广州人的一天,从早茶开始,北方人常挂在嘴边的“吃了吗您?”在广州则演化为街坊好友“饮咗茶未”的互相问候。

听上去以茶为主的早茶,实际是茶与点心的结合,点心才是隐藏在茶水背后的真正主角。

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早茶在清朝时已盛行广州,相传同治时期,国人招待洋人吃早餐时,出于礼节,不便独享菜肴,又吃不惯西式面包牛奶,便以各式点心和红茶代替。且早茶时间常横跨于早餐与午餐之间。

如此说来,早茶算不算是中式的Brunch?

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一盅两件——广式早茶的代名词,“一盅”指盖碗茶;“两件”则泛指点心。热气氤氲的蒸点、金黄酥脆的干点、粥粉面等主食、菜肴和甜品,一顿早茶不仅种类丰富,个中门道也并不少。

“叹”早茶的正确打开方式

1.

等 位

喝早茶时,除了身边的亲友,与你互动最多的人必定是服务员。服务员是整个茶楼最厉害的人物,掌握了分配座位、点菜、埋单等大权,每句话都能“一针见血”。

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见面时第一个问题通常是“几位?”此时从容不迫的报上用餐人数,然后接下服务员递出的号码纸,直至叫号后引导至对应区域入座。

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广州的茶楼以8-10点最热闹非凡,特别是选择了名气鼎旺的老牌茶楼如陶陶居、莲香楼等,务必早点到达,不然排队时间都能占去1小时有余。

2.

点 茶

入座后,服务员紧接着向你抛出第二个问题“饮咩茶?”(喝什么茶?)

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虽说茶水是早茶中的作用通常是辅助点心、消解油腻的存在,但没有一壶好茶,就不足以称之为完美。

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通常来说,广式早茶偏好选择铁观音、菊普、乌龙茶这类中式茶,不仅养胃消食,还能对茶点本身的风味起到衬托作用。

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爱喝早茶的“老广”通常都有自己带茶的习惯,不过注意茶位费还是照收的喔~

3.

点 单

点茶完毕,便可以在一张印满点心的纸质菜单上勾选点菜。

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广式早茶种类繁多,丰俭由人,最容易让人迷惑的还是菜品后备注的“小点、中点、大点、顶点、特点、超点”,分别对应六个级别的菜品与价位,与回转寿司用不同颜色的碟子计算费用的套路相似。

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上菜时,服务员会在点心卡上盖红章确认,结账时直接计算,十分方便。

4.

暗 号

成功通过了以上三项的话,恭喜你来到早茶界最“高深莫测”的环节。

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老广喝早茶时的某些行为常让外地人迷惑不止,然而正是这些心照不宣的规矩,才是早茶的有趣之处。

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啷 碗

就餐前,服务员会先拿来一壶热水和一个塑料盆,这是为啷(lóng)碗(烫碗)所准备的。

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南方气候潮湿,容易滋生细菌,起初烫碗的目的在于洁净餐具,如今已演变为外出就餐的必备仪式。在广东,外出吃饭,记得烫碗~

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扣 茶

广东人为斟茶人表示感谢的一种礼仪,源于乾隆微服私访时,曾为仆从斟茶,仆从以手指弯曲轻叩桌面代替下跪而由来。

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晚辈回应长辈倒茶

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同辈之间回应倒茶

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长辈回应晚辈倒茶

过去,扣茶礼对应辈份(长辈、晚辈、同辈时手势有所不同,如今的叩手茶礼已无严格要求,曲手敲桌或道声感谢即可。

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续 茶

茶水喝罢,先别急着大声呼唤服务员,只需将茶壶盖揭起,架在壶上,静待一会,服务员自然心领神会,无需招手便自然会过来加水了。

茶点科普时间

琳琅满目的早茶,大致可分为干点、湿点,细分又有荤蒸、大笼蒸、小笼蒸、粥品、煎炸和各类甜点。

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早茶界的“四大金刚”——虾饺、烧卖、风爪和叉烧包,怎么点都不会出错,此处便不再赘述。以下主要为一些听起来像黑暗料理、想点又怕踩雷的点心正名。

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金钱肚

早茶常见的荤蒸,顾名思义是与肉类有关的点心,如凤爪、蒸排骨和金钱肚等。

广州人讲究“好意头”(好兆头),正如舌因为与“蚀”发音相近,而转称“脷(利)”。

听起来富贵十足的金钱肚其实是一道粤式名菜——卤水牛肚。经过高温蒸煮后的金钱肚鲜香味美,酥而不烂,略带嚼劲。

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咸水角

咸水角也是最能体现广东特色的一款点心,馅料丰富软糯带有汁水,外形似饺子,布满匀称的小泡,表示炸油火候恰到好处。虽是炸物,吃起来却油而不腻、食而不饱。

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糯米制作的外皮香甜酥脆,内里以猪肉、鸡腿肉、香菇丁和萝卜干为馅料,咸甜交叠的新奇口感正是这道点心的绝妙之处。

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红米肠

红米肠是近几年才出现的新式点心,但短时间内就活跃于各大茶楼的点心菜单之上。其做法与“炸两”相近,都是用肠粉皮包裹炸物后切成小块,淋上蘸酱而成。

相比之下,红米肠更像是炸两的升级版,炸物内还加入了鲜虾,蘸酱从单一的酱油加入了芝麻酱和秘制酱料,软糯粉皮、松脆炸物与饱满的虾仁搭配起来,不仅嚼劲十足,咸香味的口感也更受大众喜爱。

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及第粥

以粥底绵滑、味鲜香浓著称的及第粥是经典的粤式粥点,将白米熬到米粒全化,以猪肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成的。最早出现于明代,其名字由来虽众说纷纭,却始终离不开“状元及第”的主题。

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相传明代有位穷秀才家中以卖菜为生,粥贩看他年幼心生怜惜,便在他每日送菜时,以猪肝、猪粉肠和肉丸生滚白粥招待,后来秀才高中状元,心念赠粥之恩,重回故地为其提名“及第”,自此传遍广州。

不少望子成龙的父母也会专程购买回及第粥给即将考试的子女食用,以图吉利。

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艇仔粥

艇仔粥由昔日珠三角沿岸的疍民(水上游民)所创,也有称广州荔湾常有小艇来往于河岸,有艇专门供应新鲜粥水,故得名艇仔粥。

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起初,艇仔粥是由疍民们用新鲜打捞的鱼虾等食材一同煲煮而成的,每天打捞的河鲜都不尽相同,后来则固定为鱼肉、猪皮、油炸鬼(油条)、花生、鸡蛋、葱花等。

食材新鲜,用料丰富,熬出的粥水自然鲜甜无比。而后在广州逐渐发扬光大,成为街边粥档、粤式茶楼常见的一款养生粥品。

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流沙包

广式点心里的奶黄包和流沙包,有时容易被混为一谈。两者同样能闻到浓郁的奶香气味,但掰开包子,就能发觉大有不同,奶黄包的馅料与包身为一体,而流沙包金黄温热的内馅会呈半液态缓缓流出,口感也更为丰富。

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放入口中,能感受到微咸的流沙与松软包身的结合。吃流沙包时务必要趁热,只有新鲜出炉时才能体会到香浓馅料流动的口感。

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空心煎堆

外观以芝麻包裹成球型的油炸面食煎堆,在华北、东北地区也称麻团、麻圆、珍袋。

相比之下,广东的煎堆则显得与众不同:外薄中空心,体积膨大滚圆,皮簿酥脆,香甜可口。其他地区的煎堆以外酥里嫩著称。

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煎堆的起源可追溯至唐代宫廷,当时也叫碌堆,寓意团圆。后中原人南迁,煎堆被带到南方,成为广东著名的油器。作为年宵食品,也常见于早茶菜单之中。因此,煎堆之于广东人,犹如北方人的饺子,家家户户都吃。故有了“年晚煎堆,人有我有”之谚语由来。

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白糖糕

始于顺德伦教的白糖糕,也称“伦教糕”。在美食记录片《寻味顺德》中曾专门介绍过这款入口蓬松顺滑的点心,常被形容为宛如云朵般绵密的口感。

据说是一名伦教小贩在蒸松糕时不小心令粉质下坠,但蒸出的糕点反而更加爽滑。小贩改用白糖制糕,糕点颜色更加晶莹洁白。

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白糖糕制作工序繁琐,要将米磨成浆再进行发酵,发酵过程中会形成均匀的气孔,不仅只有单纯的甜味,白糖糕滋味微酸,并伴有独特香气。

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薄 撑

薄撑是广东特色的薄饼,古称馎餦(bó zhāng),糅合了古代的“馎饦”、“餦餭”一类食品而制成的糯米类食物。

薄撑的由来与“女娲补天”的传说有关,广府地区正月十九为“天穿日”,家家户户以煎制黏软的薄撑供奉天神,辅以红丝线和缝衣针,欲替劳作疲惫的女娲“补天”。

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传统的薄撑分为咸甜两类,甜薄撑以花生伴砂糖为馅料,铺在煎饼表面,再将其它卷起切件,咸薄撑通常以腊味、虾米、萝卜丝为馅,口味咸香浓郁,回味无穷。

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后 记

在人声鼎沸、长盛不衰的广州茶楼里,藏着广州人最习以为常的生活方式。

早茶享受的是过程,无论聚朋会友还是家庭团聚,除了叹茶吃点心以外,与身边亲友叙旧拉家常才是重中之重。

“食不厌精”的广州人心中,早茶有着无可替代的地位,一句“得闲饮茶”就是最亲切的问候。

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