世界各地吃货顶级鲍鱼做法大全攻略

走四方
2017-07-14

中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之一,在近代鲍鱼更位居于首位。鲍鱼古时叫做鳆鱼,在汉朝的时候就是美味了。《汉书·王莽传》记载,西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼,尤当“忧懑不食”时,必喝酒吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时,也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。更早在公元6世纪之前,中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国,后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。你一旦试过真正的鲍鱼美味之后,你将暗地里意识到其他海鲜都无法与其匹敌。

早在中国的清朝宫廷里,就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼,七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍

孟子曾说过:见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。那时的国君要为万民树立一个善的榜样,遵循孔孟之道。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的,因为进皇帝的厨房不能是活物。由此可见,干鲍作为鲍鱼中的顶级品质,毫无疑问源自中国古代。小编今天就扒一扒古今中外的鲍鱼料理与各位美食家探讨,如有错漏,欢迎补充和指正,小编将不胜感激!

鲍鱼豆腐

而清代美食家,乾隆才子袁枚在其四十年美食实践的烹饪名著《随园食单》中就写过关于鲍鱼的烹饪方法。原文为:鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。意思就是鲍鱼的最佳吃法是炒薄片,杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中,号称“鲍鱼豆腐”。上面还浇上陈年糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭,也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬,单靠牙齿是咬不动的。要用火煨三天,才能炖烂。

鲍鱼豆腐



鲍鱼煨整鸭

鲍鱼煨整鸭,将超大的干鲍发制好后藏于鸭腹之中,文火煲制鸭鲍同熟,别有风味。此菜为清代庄太守的饭局招牌。话说庄太守是袁枚好友,庄以舫时任金陵知府,清时称知府为太守,而袁枚也曾为江宁知县,故二人见面互称太守,鳆鱼煨鸭是庄太守家的一道看家菜,庄太守常以此肴为话题,设局来招侍各方官吏和名士,来他家吃鳆鱼煨鸭。感谢您的阅读,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。庄太守选用大块鳆鱼来煨整鸭,此菜别有风趣,俗语讲:一口鳆鱼一口金,足己见此菜之珍贵,袁枚食之,大为赞赏。


醉鲍鱼

醉鲍鱼一般采用冰镇的方法出品。适合在夏季食用。在香港有专门出售醉鲍鱼的产品。冰镇过的鲍鱼,吸收了花雕的酒香及酱油的咸鲜,沁人心脾。用料:小鲍鱼1斤,花雕:250ml,水:250ml,鱼露:3汤匙。附上醉鲍鱼一个最简单的做法:小鲍鱼用牙刷清洁后,大火蒸6分钟,将花雕,水及鱼露拌匀,加入小鲍鱼,浸2-3天即成。



盐焗鲍鱼

鲍鱼的做法很多,但盐焗最能保持鲍鱼的鲜味。给我留下最深刻印象的一道菜是盐焗鲍鱼。曾经被一道盐焗鲍鱼征服了我的味蕾,热呼呼的、盐香味十足的鲍鱼含在嘴里,马上口水直冒,用牙齿轻轻一咬,感到不硬、不软,有点爽脆感,味道已经浸透了整只鲍鱼,吃了还想吃。


鲍鱼捞饭

鲍鱼捞饭是一道经典的粤菜,味道鲜美,营养丰富,受到很多人的青睐。


鲍鱼炖蛋

鲍鱼炖蛋一般采用鲜鲍,材料:鲜鲍鱼,鸡蛋,料酒,盐,鸡汤。做法:1、将鲍鱼用流水清洗干净;2、锅中放水烧开后,将鲍鱼连壳放入焯水,2-3分钟就可以,时间太长肉会变老;3、焯过水的鲍鱼拿出来后,肉和壳很容易就分离了,将分离下来的鲍鱼翻过来,把背面球状的黑色肠子揪掉,清洗干净;4、取一碗,将鸡蛋磕入打散,加入料酒、一点点盐,加入适量鸡汤,盖上保鲜膜,上锅蒸至6-7分熟的时候,将处理好的鲍鱼放入,再盖盖蒸3分钟左右即可,加小葱丝和红椒圈加以点缀,最后加入适量蒸鱼豉油味道更佳。


古法焗鲍鱼

古法焗鲍鱼其实是通过一个石板加热,通过导热的原理,利用水蒸气把里面的鲍鱼焗熟。古代是用荷叶,现在可以用锡纸代替,密封效果更好。当然,如果没有锡纸,用砂锅来焗鲍鱼也是很方便的。

原料:小鲍鱼10头,洋葱,葱姜蒜。香菜,辣椒,干豆豉,小米椒,生粉。调料:蚝油,生抽,鸡粉,海鲜酱,料酒,白糖。厨具:砂锅一只。

做法: 先将小鲍鱼取肉后在表面划上花刀,进行腌制。腌制的时候在调料碗里依次加入料酒,生抽,海鲜酱,蚝油,鸡粉,白糖,豆豉(将干豆豉切碎),然后先将腌制调料拌匀。接着再放配料,生姜米,香菜末,小米椒,蒜蓉,最后把鲍鱼加入,拌匀后加入适量生粉,备用。加入生粉的目的是为了做出来之后的口感更加嫩滑。

在砂锅底部加入洋葱,葱段和蒜头,随后加入一点油,这样才不会粘锅,还要加部分的水,加入水的原因是加热后会产生水蒸气,才能把鲍鱼焗熟。然后摆上鲍鱼壳,并将腌制后的鲍鱼肉都装进鲍鱼壳中,把多余的汁浇上。最后把砂锅盖好,注意要将砂锅盖子的透气孔堵住,放入煤气灶中,开中小火慢慢焗5分钟左右即可。


泡椒炒鲍鱼

泡椒炒鲍鱼是一道新派川菜。此菜大胆运用重口味的烹饪方法,将酸爽的泡椒与鲜美的鲍鱼融为一体。此菜色泽艳丽,开胃健脾,高贵不贵,在一些社会餐饮尤其受到食客欢迎。原料:鲜鲍鱼、四川贡菜、杭椒。大葱段、姜片、泡红辣椒、蒜末、酸汤。操作:1、鲍鱼刷净表面黑膜和粘液,用刀将鲍鱼肉剜下。2、鲍鱼肉去沙、去内脏后在鲍鱼肉的表面打上深0、5厘米、间距为0、5厘米的十字花刀;四川贡菜切长5厘米的段;3、切好的鲍鱼加盐、鸡精、湿淀粉腌渍10分钟,入沸水中大火氽2分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中离火浸泡5分钟,捞出控油。4、锅内留油,烧至七成热时放入葱段、姜片中火爆香,放入泡红辣椒、蒜末小火煸炒,放入鲍鱼、酸汤小火烧,放入酱油、糖、醋、鸡精调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入烧热后的砂锅中即可。


鲍鱼粥

鲍鱼粥是朝鲜的传统饮食。在朝鲜南部沿海地区最为常见,大多数朝鲜人非常喜欢食用鲍鱼粥。也叫做鲍鱼内脏粥,可以称为粥中极品。感谢您的阅读,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。和中国人清水下米,再加料的熬粥的方式稍稍有些不同,朝鲜人喜欢先把鲍鱼肉或者鲍鱼内脏用少许的油翻炒几下,再下米加水。而且米也不是整粒的,先期经过研磨粉碎,熬出的粥更细腻滑爽。


三杯貢寮九孔鮑

台湾东北角的贡寮地区是九孔鲍的主要养殖区。贡寮九孔鲍又称九孔螺。其外壳质薄而坚,因鲍鱼壳表面凹凸较小,所以壳较薄,颜色较暗偏黑。背上有九个螺纹小孔,所以名为九孔。东北角贡寮地区的贡寮鲍,是生长在当地潮间带,以天然海藻喂食的九孔鲍,口感滑嫩,味道清淡!非常适合清蒸、红烧、或其他中式料理,每年的冬季,则是其最肥美鲜甜的产季。

台湾产的九孔又称珍珠鲍鱼、台湾鲍鱼、小鲍鱼、九孔螺。九孔、鲍鱼在分类学上相同,两者最大的不同在于外壳上洞的数量。在体型上九孔的size小于鲍鱼。目前养殖也以外壳平纹的台湾鲍俗称九孔最多,粗纹外壳的黑盘鲍居次。鲍鱼有鲍鱼的好,九孔有九孔的优点,九孔清蒸口感滑嫩,鲍鱼则爽脆弹牙!

九孔与鲍鱼一样对天然环境的严苛要求,水质比较差,或是天气多变化,牠就容易死亡,九孔除了对环境要求,对吃也相当讲究,贡寮的养殖户餐餐给牠吃天然的海藻(龙鬚菜),并且要细心呵护一整年!

常见九孔料理有干煎、清蒸、三杯及药膳汤,干煎九孔可以闻到酥香的海洋气味,清蒸葱油九孔则是可以尝到九孔最鲜美的Q弹原味,三杯九孔则是很适合喜欢重口味的朋友配饭吃,九孔枸杞汤就很适合寒冷的冬天,或是年节围炉,全家一起享受滋补团圆好气氛。 


清蒸南非孔雀鲍

南非位於非洲的最南端,坐落两大洋相匯之处,以迷人自然景色与独特的地理位置闻名於世。冷冽的大西洋海水与印度洋的暖流交匯,形成最佳的天然环境,成功孕育出各式各样的海洋生物。南非鲍鱼,当地被称为perlemoen。在香港称之为孔雀鲍。口感相比澳鲍要更滑身柔软。感谢您的阅读,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。外观:外壳呈白褐色,壳面有放射状坑纹,有时会带绿色斑点,像孔雀开屏,故名孔雀鲍。最大有半只手掌大,约四至五两重 。

南非海域紧靠大西洋,水流湍急,风浪大,鲍鱼要用力吸住岩石,才不致被海水冲走。故肉质较结实,口感烟韧带爽,鲍鲜味亦浓。

清蒸南非孔雀鲍,简单鲜美原味。由于孔雀鲍韧实,炆煮太久会变韧,只宜花汁煎,鲜美之馀又吃得出韧劲。南非鲜鲍隔水蒸后再淋上以鱼豉油及蚝油煮成的汁酱,鲜味十足,令人一食难忘。

清蒸南非孔雀鲍


澳洲青边鲍一般在捕获它们之后随即速冻,保存其刺身级的完美口感,普遍观点认为,这种鲍鱼比市面上其他鲍鱼更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态,纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。

澳洲青边鲍的主要卖点是入口清甜、味道清香、肉质细嫩、肉色洁白如珍珠,它们的这些特点使这种海洋美食备受全球最挑剔的厨师和食客们的高度赞誉。口感爽滑,适合闷煮清炒亦或刺身,特别是炖汤为最佳料理。

青边鲍刺身

带上青柠檬和芥末酱油就可以享受它的美味。


黑金鲍刺身

黑金鲍是新西兰独有的著名物产,新西兰国家形象代表物之一。是纯野生、零污染的原生态高端海珍品。在新西兰土著毛利文化和信仰中,黑金鲍扮演着十分重要的角色,并被毛利人信奉有避邪、保护种族的神奇力量。因而黑金鲍在毛利神话中是很常见的元素,而在毛利人的雕塑中也随处可见黑金鲍的身影。

在新西兰,人们喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃,因有较浓的海水味,这种吃法更能体现其鲜味。通过捶打黑金鲍的肉身来调整口感,其即能松软滑糯,也能紧致弹爽,在不损坏的前提下,捶打的次数越多,肉质越是松软。也有用于烧烤、香煎等的食法。黑金鲍不含任何毒素,非常健康,连内脏部分(鲍肚)也可以放心食用。与其他鲍鱼种类相比,黑金鲍肉大壳薄,每只鲍鱼的平均重量为600克上下,鲍肉可占据50%的重量,鲍肚占20%,所以黑金鲍全身70%的部分都可食用。新西兰人喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃,或放在BBQ烧烤炉上烤熟后食用。黑金鲍肉质紧密,清甜醇香。与其他种类鲍鱼不同,黑金鲍既能松软滑糯,也能紧致弹爽。根据部位口感特点,一鲍可多吃。



澳洲野生黑边鲍鱼

黑边鲍鱼生长在澳大利亚南部各地沿海的礁岩中,商业性捕捞遍及南澳、塔斯马尼亚、维多利亚和新南威尔士州。澳大利亚野生鲍鱼生长缓慢,它靠啃食海底的海藻为生,这与牛在草围场觅食的过程大致相同,大约需要8年时间,澳洲野生鲍鱼才能长到约1公斤大小。

在澳大利亚水域商业捕捞的野生鲍鱼有四种,它们分别是: 黑边鲍鱼、青边鲍鱼、棕边鲍鱼和罗氏鲍鱼(roei)。这些鲍鱼都是以多种获得许可的产品形式出口。鲍鱼产品有多种不同的加工方法:生鲍鱼(未烹饪的)和熟鲍鱼,鲜鲍鱼和冷冻鲍鱼,保留自然着色的鲍鱼和消除着色的鲍鱼。

鲍鱼肉主要以结缔组织胶原蛋白为主,稍微煮一下就很有嚼劲,煮到胶原蛋白的变性温度(约50-55℃)时会很坚韧,久煮后则变柔韧。感谢您的阅读,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。因此鲍鱼必须用长时间温和的火候加热,超过50℃会使肉质严重变韧,胶原蛋白收缩且组织变得十分结实,这时再继续炖煮还是能让胶原蛋白分解成胶质,使肉质变得柔软滑润。

而澳洲野生黑边鲍生长在水域较为安静的地方,所以活动量少,肌肉的鲜味密度低,可塑性便较其他生活在湍急水流区域的鲍鱼要强一些。无论是切成薄片,或切成条、成粒都很适合,而且也可炒、可炸、可煮,绝对令厨师有大大的发挥余地。因此澳洲鲍鱼被誉为梦幻食材。同时,鲍鱼因它丰富的营养价值而得名——高蛋白,对身体有益的脂肪酸。食用鲍鱼能明目,减缓感冒,加速血液循环。

澳洲人的吃法通常是鲍鱼切片烧烤,或整个鲍鱼拿去BBQ,既然是梦幻食材,做法就不止那么几种。

澳洲鲍鱼切片烧烤


日式鲍鱼料理

日本有“鲍鱼王国”之称,其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美,味道浓郁。日本人不仅将鲍鱼加工成干鲍出口到世界各地,他们自己对鲍鱼也是“爱不释口”。鲍鱼的口感柔韧,鲜度很高,做刺身、寿司都很合适。当然也可以用于酒蒸和烧烤,味道都非常鲜美。


鲍鱼刺身

日本人吃鲜鲍鱼很讲究原味。往往不会加入过多的调料或者辅料。更多的是刺身生食。

鲍鱼刺身

鲍鱼刺身


日本活烤鲍鱼料理

这种奇葩的料理方法只有日本才有,将鲜活的鲍鱼直接扔到火上,让其活活被烤熟,吃的这么残忍,真的是太坏了。


鲍鱼寿司

鲍鱼寿司是最难做的一种寿司。但是在日本厨师的眼里,几乎没有什么不可以做寿司的。

手握鲍鱼寿司。用盐蒸鲍鱼配以鲍鱼肝酱提味,鲜美浓郁回味厚重。


黄油烤鲍鱼

把新鲜的鲍鱼切成片,再抹上一层黄油烤制而成的黄油烤鲍鱼。


酒蒸鲍鱼

酒蒸鲍鱼最好是采用雌性的鲍鱼。将鲍鱼淋入适量清酒,然后上火蒸熟。酒蒸鲍鱼的秘诀就是以文火蒸,时间需要把握的很好。保证鲍鱼的身体不收缩,而且肉质变得柔软,是一种非常考究火工的烹饪法,掌握的不好鲍鱼就会变老。

酒蒸鲍鱼配鲍鱼肝,这是割烹里很经典的一道菜式,一口下去感受大海的鲜甜。

酒蒸鲍鱼

酒蒸鲍鱼



不同于中国,日本人认为鲍鱼肝(鲍鱼侧面黑绿色的部位)也是可以食用的。通常将鲍鱼肝挤碎成汁,用鲍鱼片蘸汁食用。蔡澜在《蔡澜食材字典》里说过:“最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分,取出鲍鱼肝,挤汁淋上,吃完之后剩下的胆汁,加烫热的清酒,再喝之,老饕才懂。鲍鱼有条绿油油的肝,最滋阴补肾,日本人当刺身吃,吃整个鲍鱼如果没有了肝,就不付钱了。”当然,这只是日本人的吃法。在中国,很多人认为鲍鱼肝是有毒的,绝不能吃。所以一般都选择扔掉了。

将鲍鱼的肝切成小段后快速飞水后,再配以柠檬醋拌匀即可,其味道具有独特的风味。飞水即为过水,就是先将锅里的水烧开,然后将鲍鱼肝快速投入后迅即捞起,使外熟内生,鲍鱼肝处于溏心状态为最佳。


盐辛鲍鱼肝

或者制成盐辛鲍鱼肝,亦是一道非常好的下酒小菜。


铁板烧鲍鱼

鲜活的鲍鱼在铁板上蠕动烧制,烧制过程中要加入黄油并与各种香草共同调配,烤制成后浇上酱汁。


溏心干鲍

“糖果心”鲍鱼被认为是鲍鱼的最高等级。要超过所有鲍鱼的口感。糖心鲍鱼煮熟后,鲍鱼的中央部分将会变成一个柔软的和有粘性纹理状,或中央非冷凝半液体状态,就像火山熔岩内准备随时喷发的火山岩浆一样。糖心干鲍的绝妙之处是将吃鲍鱼的口感发挥到了顶峰!具有无与伦比的香浓而滑爽,通俗的解释就是糖心干鲍经过长期存放后产生了天然的糖味,当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底诱发出来,此时鲍鱼味最浓,无论你是多么高级的吃货,闻之,食欲定会大增,不可抵挡!

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