谈完“江户前”三大匠的职人往事（具体点击：“江户前”三大匠），再加上更早之前的“江户前”背景介绍（具体点击：1，二郎和金枪鱼；2，前生今世；3，食材盘点），基本上，日本饮食两大流派之一，日本关东地区的“江户前”料理，也就谈得差不多了。
按照正常的顺序，接下来，我们应该谈日本料理的另一派，即关西地区，京都风格的怀石料理。
但想了想，写这一系列日本饮食的文章，主要目的还是要为更多国内游客提供个参考，怀石料理可以放到后面再讲，写它之前，还是先把这个和中国游客有关的饮食指南给写出来。
我们这个指南，不是网上找几张图片，然后看看资料，再凭着联想就能吹上半天的大路货。在它背后，是我们过去5年，在日本从南九州到中部地区，再到北海道的各种踩点、试吃，外加我们几百位高端定制客户的饕餮反馈而得来的。
不管怎么算，这些年我们的定制客户，以及我们自己，仅仅在日本吃饭的花费加起来，少说也有一两百万元人民币吧。
它绝不止之前已经披露过的三篇，我们定制客户的那十几家米其林吐槽（具体点击：1，吃货的声音；2，特朗普的铁板烧；3，广东佬贼点评），而是有更广泛的场域。现在就更系统地给大家做个一手经验总结，我相信它对更多的国内游客，多少有点用处。
因游客而变的日本餐饮业
先谈谈这些年日本餐饮业，随日本“旅游立国”以来，外国游客增多之后的大背景上的变化。
这方面，我们在本月初，谈预订米其林餐厅经验时（具体点击：我订20多家日本米其林的感受），其实已经谈到过一些。
比如不少高级餐厅，在自己的官方网页上，已经有了针对外国游客的预订通道，虽然也还有些语言，网速等不完善的地方，但总体对游客确实变得更友好，这个不需要怀疑；
再有，有些变成游客打卡的网红名店，预约时间比过去大大延长，比如三河是山居，就是前文同样介绍过的那个“天妇罗之神”早乙女哲哉的店铺（具体点击：“江户前”三大匠），从提前一个月预订变成提前三个月还够，一个预约电话之后，还得按照前台的约定日期，再打电话确认。
还有些本来开放预订的高级餐厅，受不了外国游客的“放鸽子”，结果又变得不接受预订，在前文同样举了个典型例子，即我们和小野二郎都去京都吃过的三岛亭，这方面就不再赘述了。
三岛亭店面，阿布/摄影
我们这里更主要的是来个更广泛、面上的回顾。
这个得从上世纪80年代，日本纸醉金迷的“泡沫经济”时代说起。那时候，日本的很多高级料亭，日子过得很好，也没有“旅游立国”，它们也不需要，因为仅仅熟客，就足以让它们日子过得很滋润。
滋润到何种程度呢？那就是有些料亭，甚至只接受熟客，似乎这更代表了一种档次，我价格贵，但靠熟客生存不是个问题，说明我真的好。
可任何事情，都不是绝对的。日本经济泡沫破裂后，不少熟客没钱了，不要说只接受熟客，就是开放接待生客，能维持现状就算不错了，这就是泡沫破裂后，日本尤其是高级馆子的变化。
再接下来，就是这些年，外国人，尤其是中国人去日本旅游的不断增长。日本料亭发现，外国人消费能力真强，转而开始接待外国客人。这就到了当前一幕，即官网上的外国游客预约通道。
外国游客增多之后，最有名的高级料亭，就变得越来越难约，相比前些年，找关系还偶尔能约到小野二郎的数寄屋桥次郎，他的网站大概是前年，已经明确声明，不再接受电话预订，这也相当于，他基本上已经不再接受外国客人了，除非你的渠道非常铁。
而因为名气远播，就算是没有外国客人，小野二郎的料亭，已恢复到了泡沫经济时代了。
京都岚山吉兆本店外景
再说下价格，以2014年为基准，到现在，日本不少高级料亭的价格，大概上浮了50%左右。当年1500元人民币/位的三岛亭，现在想吃到同样档次的，至少需要2000元人民币/位打底。
相比那些涨价的店铺，奈良的怀石料理店和山村（和やまむら），至少我认为是高级料理界的良心，性价比很高，它最高等级的套餐，也仍在1500元人民币/位左右。
有人会问，那些生意爆满的店铺，为何不开连锁？当然有开连锁的店铺，在赚钱这件事情上，再怎么有“匠心”，日本人也是毫不含糊的。
比如外国游客喜欢闲逛的京都祗园，很早前，有一家名叫“弘”的烤肉店，店铺不大，曾是Tabelog烤肉排行榜第一名。后来，“弘”在三年内又开了好几家连锁店。
毫不客气地说，凡是小餐馆变成连锁店，质量一定会下滑，“弘”就是这样。我们的朋友吃后反馈说，“弘”的肉品质量还不如他在东京吃过的一些排名靠前的烤肉店。从此，我们和这家店成了路人。
像“弘”这种开了连锁店质量下降，再者二郎的店，基本不接受外国客人，这都不是我们认为最不可思议的，因为确实也有些料亭老板，根本就不希望太多外国游客知道他的存在。
话说三年前，我们帮一位定制客户预约了品川一家在当地口碑不错，但还不为人所知的海鲜店铺，客户回来你猜怎么说？
那家店老板见到我那位客户，满口惊讶地直问，“你是如何找到我的店铺的”，而我们的朋友临走时，老板竟然还不忘叮嘱：“请千万不要把我的店告诉你太多朋友！”
听清楚了吗，再重复一遍——“请千万不要把我的店告诉你太多的朋友！”
品川这家店老板，人家是无条件表明，不希望外国游客去吃的，钱再多也没门。但其实吧，世界之大，千奇百怪。
说真的，我们那位朋友吃了那家店铺，也没觉得菜品非常非常地好吃，唯一觉得不错的就是新鲜度而已，谁让品川一带，本身就有赶海的人，有些海鲜根本不需要东京水产市场采购呢。
中餐、日料和西餐
对中国游客而言，除了这些日本本土高级料亭，还有一个比较明显的变化，就是更符合中国口味的中餐馆，尤其是东京，变得更加丰富。
我记得早期去东京，吃路边的中华料理，麻婆豆腐和酒菜肉丝面，全部是甜味的，这让我对日本的中国料理非常绝望。但这几年就不一样了。在东京，不仅能吃到老边饺子，还有马子禄牛肉面、沙县小吃、甚至四川的麻辣烫，这个方面的变化，我们也做过更详细的介绍（具体点击：日本中餐新势力）。
今年我们在松本，出了火车站，就有一家店面蛮大的中华料理馆子，是日本人开的，也进去尝了一下，虽然色香味上，色有些欠火候，但味道，还是有点惊喜，于是，我们连吃了两次，还有大阪的王将饺子，味道也能接受。
我们在松本吃的大阪王将饺子，阿布/摄影
我们之前也专门介绍过的，名古屋的一家川菜馆，“银杏”（具体点击：名古屋正宗川菜），它不是新开的馆子，而是做了很久，这家店是我们发现的，最正宗的川菜馆子，它的变化，就是不只是在日本饮食网站展示了，而是在大众点评网上也能找到，并且，活跃度比日本的还高。
这些年，因为游客增多的缘故，国内一些投资基金，也开始全世界找中餐馆的供应链项目，比如把成都加工好的半成品串串什么的，直接运到海外，再或者一些国内香料、调料。
我怎么知道这个事情呢？因为有个国内规模很大的投资基金，找过我们小编，问我们海外中餐馆的情况，想找一些合适的投资项目，但这块牵扯到大资本确实不好做，市场还没发育到那么大。
为什么谈口味更丰富的中餐，其根本原因，还是在于，必须要对国内游客提个醒，别看网上那些日本本地料理图片很好看，但真正适合你的，或者你能选择的范围，其实很小。
种类上，和中国相比，日本料理是难以和国内菜系相提并论的，我们看唐鲁孙写的各种中国吃，再比较下日本美食家北大路鲁山人写的日本吃，这种感觉尤为强烈，所以你要有这个心理准备。
放到日本全国来看，所谓日本料理，其实也就两大类，即“江户前”和怀石。
“江户前”以海鲜为代表，是关东地区的特色，板着指头数，也就寿司、鳗鱼和天妇罗；到了关西的京都附近，就是怀石料理，它是一种代称，指代宴请客人的宴席料理，也可以叫做“京料理”。
剩下的，拉面、烤肉、螃蟹和寿喜烧，除了它们还有啥？至少我没印象了。
看着好看的怀石料理
怀石料理就是看着好看，至于味道，反正我们喜欢做饭的小编是非常不习惯的，一次在高野山吃怀石料理，就吃了一口就没再下筷子了，还惹得那家料亭主人有点不好意思，饿着肚子的小编也快被那种奇怪的味道气炸了。
在日本的大众点评网Tabelog上，“江户前”和怀石的分野蛮大的——京都排名靠前的高级料亭，多数都是怀石料理，到了东京，则变成了寿司料理为主打。
由于商业更加繁荣，东京比京都真正强的地方在于，东京的高级料亭更多样一些，比如河豚、螃蟹，都有专门的高级店铺。只是寿司之外，这些高级料亭的做法，多少借鉴了怀石料理的一些做法。
相比大同小异的日料，西餐倒是值得一提，比如法餐和意大利餐。
也许是由于日本人对法国有一种罗曼蒂克的憧憬，以至于法餐在日本人心目中普遍有很高的地位，意大利菜则是日本人接受程度最高的西餐。在日本，这两种高级餐厅水平，甚至不比欧洲当地差。
由于日本市场容量大，追捧也较热烈，它也导致很多西餐大厨来开店，比如那位摘星最多的米其林大厨侯布雄，只是他的店，在之前已发过的文章里，我们客户反馈，除了面包好吃，其他还是很一般，没什么印象。
日本的高级意大利餐厅，长处在于披萨和烘烤技术。意大利厨师对高温燃料把控较好，砌烤炉的水平更是高超，以至于烤出的披萨可以和意大利当地媲美。
日本的意大利披萨，和国内也有所不同，即它多是薄底的，用的本地奶制品，烤出来更为香脆，所以披萨很受欢迎。
我们在然别湖连吃4张的薄皮意式披萨，阿布/摄影
我们在北海道然别湖附近，吃过一次薄底意式披萨，那次吃完一个再叫一个，连着叫了4个一直吃到撑，至今那种特殊风味也没忘记。也可以说，意大利餐在日本的传播，就是从披萨开始的，来自意大利的香料，在日本的意式餐厅用法也特别多。
日本有一档美食节目叫《食彩之国》，每一期介绍一种食材，比较戏剧的是在每期节目的做法部分，一定会有一个意大利厨师，尝试用意大利做法烹制，以至于弹幕吐槽说——每期都要有一个意大利才能算是完成了任务！
也许是由于高级法餐和意餐在日本备受追捧，刺激了很多西餐师傅的开拓东方市场野心，甚至一些做甜点，从欧洲而来的西餐师傅，也会选择将第一家店铺开在东京，一开始就考虑用国际口味来打造自己的店铺。
这也是日本高级料理的一个趋势，即高端店铺全球化。
比如%ARAB这个连锁店是日本人开的，但它的第一家店铺出现在香港，之后才开回了日本。而不论是母国日本，还是全世界其他国家和地区，开店选址皆在观光客最多的地方，从一开始的理念就是国际化，适应不同地方的不同口味。
这种连锁，并不是一个地方开上个几十家，然后再转战到其他地方，而是全球布局，一个地方也就那么一两家。
对国内游客的日本吃饭建议
接着来说，基于我们吃了这么多，以及我们客户反馈，对国内更多游客在日本吃饭的建议。
首先是根据地域，所对应的不同口味差别。
如果你是北方人，那么，你可以先问问自己，是不是接受不了甜口。像类似于国内牛肉火锅那样的日本寿喜锅，北方人极有可能吃不习惯，因为它是甜酱油打底的，里面还要再加糖。
如果北方客人实在要品尝，那也要提前给店家说好，请不要放糖，否则对北方人而言，后果很可能是灾难性的。仅仅是看上去很美的牛肉寿喜锅，它的甜味绝对会让不接受甜口的北方人终生难忘。
仅仅是看上去很美的牛肉寿喜锅，它的甜味会让北方人终生难忘
对于生鱼片，1970年之前出生的老人到日本去，也是很有可能吃不习惯生鱼片，如果你带着老人出行，这个心里最好要掂量掂量。
还有辣，日本的辣椒面，叫做“唐辛子”，其实不怎么辣，而日本几乎没有特别辣的菜，就算有点，也是甜辣口。说到甜，这点比较变态，那就是日本所有的菜品，都在向甜靠拢，洋葱也是甜的。至于四川烤肉那种香辣，就一点都不要指望，更是不可能有的。
在日本超市售卖的辣椒面唐辛子，经小编亲自品尝，不辣得像是假货。
在日本超市售卖的辣椒面唐辛子，阿布/摄影
这样的结果，就是嗜吃辣的湖南、江西一带的客人，在日本吃不了三天就想吃中餐。相对能接受日料口味的，则是江浙、广东地区的客人。大抵是口味有些相近，广东人去日本，特别喜欢的两样东西，一个是烤肉，另一个是海鲜。
虽说烧烤是全球大众口味，中国游客也更能适应烤肉，但去日本吃过烧烤的中国游客，还是比较明显地暴露出不适应日本烧烤的特点，即相当多的中国游客，在吃过日本烧烤后，都会更倾向选择韩国烧烤。
真正的日式烧烤，所谓下町风情店，大部分都会有烤内脏。烤内脏的话，就算有吃内脏习惯的中国人，也未必能消受得起。因为里面内脏的尺度之大，远非国内可比。
千万请注意，如果你到日式烧烤店，点菜的时候，一定要看清楚，如果不懂日本乱点一通，给你上个动物睾丸之类的菜品，那就糟糕了。
日本饮食的蔬菜特别少，很多餐厅的常备蔬菜就是色拉，要不然就是泡菜、毛豆，根本没有清炒时蔬这类的国内小炒。
再一个，对中国游客来讲，千万要小心味噌。
日本是个味噌国度，烤茄子会抹味噌，烤牛肉也喜欢味噌打底，名古屋还有特产味噌猪排饭，受不了味噌的中国人，正宗日料特色基本都不会习惯。
如果你觉得日料和中餐口味差不多，就大错特错了，典型的如腌渍，尤其是关西一带，历史上的鲜货较少，很多传统料理都有很多腌渍，像关西的熟寿司原型，就是发酵寿司，味道恐怕也只有少数中国人能接受。
小编在北海道自己拉面，阿布/摄影
我们的很多国内客户，到日本吃了日料后，最后几天统一选择最多的，那就是去吃拉面。
为什么吃拉面，是因为它最早是从中国传过去的，当初九州的第一家面店，就叫做“支那拉面”。著名的九州豚骨拉面，日料吃到最后来一碗，才会终于体会到中国特色的好，原来吃拉面就是吃中餐。
当然，日本现在卖的拉面，也有美中不足的地方，就是相当多的店铺，汤头会放得有点咸，至少我们在日本吃拉面到后来，也变得不习惯了，所以才有前年在北海道自己买面粉做拉面的事情（具体点击：北海道“第四拉面”）。
对中国人而言，到日本哪个地方吃饭，感受可能会最好呢？
我毫不犹豫地跟你说，一定要选个地方的话，那就是冲绳。那里不仅饭馆口味更接近中国，容易找到自己习惯的味道，同时，去冲绳海鲜市场吃海鲜，也远比日本其他地方划算。
那划算到什么程度呢？
我们有一队尊贵的客户，在冲绳晚上逛海鲜大排档，发现了一条4斤的苏眉鱼，连做到吃1万日元搞定，稍微懂点海鲜行情的人，应该知道，在国内是无论如何也不可能以这个价格来条苏眉的。
当然，你去北海道的话，到函馆火车站附近，海鲜市场买店家烧熟的毛蟹，性价比也很不错，那个味道，至少在小编这里是过关的，价格也比札幌新千岁机场，以及小樽三角市场等地更便宜。
如何在日本找到一家好店铺
也有人会说，你说的那些高级料亭，每人吃一次，至少都是1500元人民币以上打底，作为普通游客，一直吃高级料亭并不现实，那如何才能找到性价比更高的日本饮食呢？
我们在前文里也写过，就算是“寿司之神”小野二郎，也认为寿司是一种平民食物，而天妇罗、鳗鱼之类的，也都是平民市井出来的，同一种饮食，从市井小店到高级料亭，中间还间隔着多个层次。
以国内游客可能接受程度最高的烤肉为例，它不仅有日式烤肉，还有韩式，以及铁板烧。别看特朗普吃的银座那家铁板烧，起价就要1500元人民币，便宜的铁板烧，几百元也能吃到饱。
再比如寿司，我们一直更推荐的就是便宜又好吃，但得早起，凌晨3点去排队的筑地寿司大。
寿司大拼的还是食材，作为外国人，如果不是长期吃，其实也很难吃出与二郎寿司的太大差别。价格上，二郎那里1500元人民币左右的寿司，在寿司大300元人民币就可以搞定，其实更物美价廉。
筑地寿司大
之前也不是说，筑地市场搬迁到丰洲了吗，那寿司大是不是也搬了？
它有两家店面，一家是场内的，一家是场外的，筑地市场搬迁后，它的场内店面跟着去了丰洲，场外店面还在筑地的老地方，一般游客去吃场外的老店足够了，评价不比场内店差多少。
在天妇罗方面，像早乙女哲哉的天妇罗专门店，一个人炸十个人吃，除了东京之外，在全日本其他地方很少有这样的奢侈，作为平民食品，它在超市、在猪排店，在机场，在车站，在家庭餐馆，都能吃到。
天妇罗再怎么说，它也不过是个油炸食品，你说那种高级店铺和一般店铺，究竟有什么本质差别呢？我看是没有的，而像天妇罗炸粉这种东西，其实在日本已经是相当产业化的商品了，换言之，在同样食材情况下，不同店铺天妇罗的味道，区别不是很大。
天妇罗
至于和牛，三岛亭吃着很贵，但你可以去和牛产地吃，比如飞騨，这个地方，我们也写过（具体点击：如何发现美味的飞騨和牛）我们里面提到的那几家，都还不错，当然，口味更接近三岛亭的，还是在家庭旅馆里吃的，我们也写了。我们体验下来，就是觉得性价比高于三岛亭。
此外，还有萨摩的黑猪肉，我记忆深刻的是2014年在屋久岛码头附近吃的那顿，香气尤其浓郁，我们两个人是放开一盘一盘点着吃的，一直吃到撑，最后算下价钱，人均也只有200元人民币。
和国内车站不一样，日本是城市化充分的国家，往往车站、码头等交通枢纽，是人口集聚功能存在的区块，在它附近，更容易找到便宜好吃的美食，在这种地方，多逛逛看到顺眼的进去尝一下，也挺不错的。
对于更便宜有好吃的，我们也有推荐，那就是日本的本土连锁快餐，松屋。它现在已经没有服务员，而是机器点餐，我们吃过几次它的牛肉、猪肉盖饭，食材分量很足，吃饱不贵，四五十元人民币搞定，味道也新鲜，相当不错了。
如果你觉得这些还不够，那就再推荐一个美食节目。其实我们之前在写最下饭日剧的文章里（具体点击：最私藏下饭日剧），也提到过，即《孤独美食家》，它这是近年来难得有内容、接地气介绍日本美食的良心节目。
在《孤独美食家》中，每一季都会介绍大约10-15家店铺，普遍都还不错，通过这个节目来找当地美食的外国游客也越来越多，你也不妨试试。但你也得注意，这个节目的影响也蛮大，一些店铺已经成了“网红”，甚至也无法预约，排队也吃不上。
至于口味这种东西，有时候没有一定好，或者不好，说到底，都是自己吃出来的，能不能吃得上，有时候也只是个缘分。
至于其他的，欢迎更多读者补充，我们暂且先聊到这，节后再接着谈怀石。
